看「庖丁解牛」臺灣奪兩金!澳洲肉協:臺灣是第6大市場

看「庖丁解牛」臺灣奪兩金!澳洲肉協:臺灣是第6大市場

史達魯的「春 法蘭克/綠竹筍/蒔蘿茴香」。圖/澳洲肉協提供

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看着庖丁解牛,品賞主廚們選用澳洲牛肉各部位展現的春、夏、秋、冬美好滋味。這是一場別開生面的聚會,澳洲肉類畜牧協會(MLA,以下簡稱澳洲肉協)大中華區總經理Murray Davis指出,臺灣是澳洲牛肉第6大出口市場;澳洲牛肉不僅是永續產業,近年產量與出口量也都以兩位數成長。

過去一段時間曾因美國牛肉禁止進口來臺,當時澳洲牛肉填補了市場需求缺口,但因消費者對於澳洲牛肉較爲陌生,缺乏瞭解,加上以訛傳訛的誤導,因而有了「澳洲牛肉帶有草腥味」的說法。澳洲肉協表示,澳洲牛肉出口世界一百多國,秉持着安全、環保以及人道飼養三大核心理念,從未出現狂牛症,澳洲政府也嚴禁使用瘦肉精,並致力於實現在2030年達到「紅肉產業鏈碳中和」的目標。及至今日,臺灣已有不少知名燒肉店、鍋物,甚至各大賣場都能品嚐或買到澳洲牛肉,讓高檔肉品的選擇更多元精彩。

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隨着國際牛肉價格持續攀升,除了傳統牛排部位,其他部位也逐漸受到重視與使用,美味與耗損控制也成爲餐廳經營的重要元素。甫於去年馬來西亞舉辦的「終極年輕庖丁個人大賽」(Ultimate Young Butcher Challenge),比賽中考驗着選手們對於少見的牛肉和羊肉部位的掌握度,如何將耗損降至最低,充分利用不浪費。代表臺灣參賽的Andy及Ben擊敗來自4個國家、24名選手,獲得三面金牌中的兩面,成績斐然。

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這場餐宴,亦即由澳洲肉協與昆士蘭辦事處(TIQ),邀請國內知名私廚、金鐘提名料理節目主持人史達魯,以及AMEOI主理人吳升蓉Jin,透過不同時節、文化、部位肉品爲靈感,創作四道美味料理。

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其中,史達魯的「春 法蘭克/綠竹筍/蒔蘿茴香」,選用牛腹部中被脂肪所包覆名爲法蘭克的部位,肉質有彈性、肉汁豐富,與筍同樣有咀嚼感,在酥脆最中餅上鋪墊筍子puree,放上牛肉後點綴上數種不同方式醃漬蔬菜,帶出豐富的口感層次,最後點綴些許​​蒔蘿油,讓風味更佳清爽。

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Jin的「夏 牛駝峰/樹葡萄/龍葵」,選用充滿膠質與筋的駝峰,燉煮後,與樹葡萄果凍一起包在野菜中,讓人有種揭開未知的驚喜感。

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秋季來到史達魯的「臀上蓋/菌子油/梅花大根」,常用於牛排的臀肉上蓋也適宜中式的回鍋肉。爲了完整呈現回鍋肉的醇厚風味,特別選用三種豆瓣製成醬汁,搭配同樣有着豐富纖維感的蕈菇,點綴上雲南箘子油,底層則是秋天盛產的大根puree。

冬天讓人想起溫暖的燉菜及湯品,Jin的「小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃」使用臺灣冬天當季的黑柿番茄,與澳洲牛尾一同燉煮,再加入手工麪疙瘩,並附上油炸後的小牛胸線。小牛胸線帶有鵝肝風味,具有極濃郁的油脂感,與散發着柑橘香氣的馬告一同舒肥,再以千張及來自昆士蘭州的夏威夷果仁包裹油炸。整體菜色有着三、四種不同的口感搭配,溫暖且豐滿。

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澳洲政府嚴禁使用瘦肉精,並致力於實現在2030年達到「紅肉產業鏈碳中和」的目標。圖/澳洲肉協提供

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冬季風味的「小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃」。圖/澳洲肉協提供

澳洲牛肉不僅是永續產業,近年產量與出口量也都以兩位數成長。圖/澳洲肉協提供